香菇（食用菌）-尊龙人生就是博d88

养分

香菇属腐生性真菌，只能从现成的营养基质中吸收碳源、氮源、矿物质等进行生长发育。它需要的碳源有单糖和多糖，这些养分主要来自木屑中的纤维、半纤维素和木质素的分解。

人工木屑栽培香菇时，在培养料中添加蔗糖、麦麸、玉米粉、米糠等。增加一些易被香菇菌丝吸收的碳源、氮源及其它物质。

香菇菌丝所需要的有机态氮源主要来自添加料中的麦麸、玉米粉、尿素等。各种铵盐是香菇生长发育良好的无机态氮源。但硝态氮和亚硝态氮不能被香菇菌丝利用，高浓度的氮不利香菇原基的形成。

微量的碳、镁、钾、磷、锰、铁、锌、钼、钴等矿质元素可促进香菇菌丝的生长。维生素b1对香菇菌丝碳水化合物代谢起着重要作用。木屑栽培香菇后期常因缺维生素b1而引起菌丝自溶。适合香菇子实体生长的维生素b1的浓度大约为5×10-6。

在培养基中加入适量的单宁酸可刺激菌丝的生长。腺嘌呤或嘧啶对菌丝生长有利。吲哚乙酸、赤霉素等生长调节剂对香菇菌丝生长也有一定的作用。

锯木屑培养料内加入米糠、麦麸、糖、微量元素等营养物质，不仅可满足菌丝生长的需要，也可使后期子实体连续发生，获取高产。

温度

香菇是变温结实性真菌，在整个生长发育过程中，尤其是子实体形成过程中，温度效应非常大。温度过高或过低，均会导致不良的影响，甚至死亡。不同的香菇品种，不论是孢子萌发、菌丝生长或子实体形成对温度的敏感程度各不相同，常用的h-03、e-02，其菌丝在15-20℃的温度范围内能够缓慢生长，而cr-02、gl-47等菌株在温度低于18℃条件下就不能正常生长，且常常发生菌丝倒伏、发黄，不过当温度升到18℃以上时菌丝又恢复生长，发黄的菌落又逐渐变白，当温度上升到28-29℃时，这两个品种的菌丝生长速度又减慢。

香菇孢子萌发，菌丝生长和子实体的分化发育，对温度均有明显不同的要求。孢子萌发的最适温度为22-26℃，最适温度为23-27℃以上菌丝生长快，但易衰老。

45℃，60min会死亡，香菇菌丝对低温的忍耐力较强。在5℃中经二个月，-10℃中经10天，在-15℃中经5天一般不丧失生命力。在变温条件下，双核菌丝易分化为原基。子实体发育温度范围为5-25℃，适温为12-17℃，以15℃左右为最好，但随着菌株品系的不同，其最适温度也略有差异，低温型品系的香菇原基分化和子实体形成需要较低的温度。而高温型品系的香菇原基的分化和子实体形成最适温度为20-22℃。

香菇子实体的形状、颜色、质量和生长速度与温度有密切的关系。20-23℃的高温下香菇生长迅速、朵大、肉薄、柄细长、菌盖易开伞，同时肉质比较粗糙，颜色略白，质量较差，在低温环境中香菇生长缓慢、朵小、肉薄、柄短、且色泽较深，质地致密，而且低温干燥的环境下，易形成花菇，质量亦好。

水分

香菇在不同的生长发育阶段对水分和湿度的要求是不同的。培养基内水分过多时，菌丝生长往往因缺氧而停止生长或生长十分缓慢；缺水时香菇菌丝分泌的各种酶就不能自由扩散接触纤维素、半纤维素和本质素进行分解活动。因此，供菌丝生长的培养料含水量要掌握适当。一般以55-65%为最适，低于50%或高于65%丝生长不良，段木含水量50%有利菌丝生长，出菇时培养料的含水量应增加到60-65%，含水量低于30%，出菇不好或不能出菇。

空气的相对湿度以85%-95%为最好。一定的干湿差对促进香菇原基的分化有利。香菇子实体生长过程中对湿度的要求与气温有密切的联系，低温低湿时，子实体发育慢、朵大、肉厚、不易开伞。高温高湿时则完全相反，故在实际栽培中要根据环境中温度和湿度情况，灵活掌握水分和通风技术，合理调节温度和湿度的关系。

光线

香菇为喜光性菌类。漫射光线是香菇子实体不可缺少的因素。香菇子实体分化的最小光强为100-150lx，最适光强度为300lx左右。无光线子实体色淡、肉薄、柄长、质量低劣。过强的直射光线，对子实体的发育十分有害。香菇原基的形成，取有效的光波波长在370-420nm之间。在黑暗或者150lx左右以下的光照情况下，菌盖和菌褶发育受阻，常常出现1个担小梗或2个担小梗的孢子。担孢子产生的数量明显减少，而且子实体易产生畸变。香菇菌丝生长阶段不需要光。强光会抑制菌丝的生长，所以破袋前的菌丝应尽量避免强光照射。

氧气

香菇属好气性真菌。在菌丝生长和子实体发育过程中，空气不流通、不新鲜、氧气不足、其呼吸过程受阻，菌丝体的生长和子实体发育也会受阻抑。因此，栽培香菇的菇棚和菇房要通风良好。木屑栽培中，氧气不足，菌丝生长慢。当菌丝长至比接种孔大两倍时，应取去外套袋，以利菌棒内通气，增强菌丝生命力。子实体分化阶段，对氧气需要量略低，且氧气的需要量急剧增加。这时只要有0.1%以上的co2，对子实体就有毒害作用，应适当加强通风换气。

酸碱度

香菇菌丝在ph3-7内均能生长，但最适ph值为4-6。当基质ph大于7时，菌丝生长受阻，大于8时，则不能生长。但在配制培养料时，可适当高些，一般可控制在6-6.5之间，培养料经袋装、灭菌后，ph值可降至5-5.6。在香菇栽培实践中，为了防止培养基内ph值过大的变化，通常在配料时加入适量的缓冲剂，如石膏、碳酸钙等，香菇子实体发生的最适ph值为3.5-4.5。上述六个方面的生活条件对香菇的生长发育是相辅相成的，但主导因素是温度、湿度和光照。温度是先高后低，湿度是先干后湿，光线是先暗后亮。

香菇多糖

现代研究证明：香菇中含有一种分子量为100万的抗肿瘤成分—香菇多糖(lentinan)。

有机碱

日本学者tokuda和kaneda等人发现发现口服香菇能显著降低大白鼠血清中胆固醇的含量，研究证实有效成分是一种有机碱，suzuki和ohshima进一步证实该成分对人体有同样的效果，随后，rokujo、chibata、kamiya和saito等入相继分离得到并鉴定了该有效成分。

香菇嘌呤

香菇腺嘌呤(eriadenine)是降低血脂的成分之一。香菇嘌呤还有较强的抗病毒功能、治疗和预防潜在病变—“未病”的功能、防止脱发和解毒功能。

双链核糖核酸

香菇还有抗病毒的成分—干扰素的诱发剂—双链核糖核酸，是不可多得保健食品之一。

营养价值

香菇是我国著名的食用菌，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之称，深受人们的喜爱，是不可多得的理想的保健食。

香菇干品脂肪含量在3%左右，脂肪的碘价为139，不饱和脂肪酸含量丰富，其中亚油酸、油酸含量高达90%以上。由于香菇富含人体必需的脂肪酸，它不仅能降低血脂，又助于降低血清、胆固醇和抑制动脉血栓的形成。

香菇干品中矿物质含量较多，其中钙为124㎎，磷415㎎，铁26㎎，可作为补钙、补铁、补磷的良好来源。此外，香菇还含有锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，可维持肌体正常代谢从而延长人类寿命，并对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良好的预防和治疗作用。香菇干品碳水化合物含量高达54%左右，不同地区和品系之间含量稍有差异。它所含的碳水化合物以半纤维素为最多，此外还有多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇等，。

香菇干品中维生素含量较多，其中维生素b10.07㎎，维生素b21.13㎎，尼克酸18.9㎎，维生素c含量较少。据研究，香菇还含有麦角甾醇和菌甾醇，前者在阳光下可转变为维生素d，所以香菇是抗佝偻病的重要食物之一。

药用功能

香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且它的保健药用功能越来越受到人们的重视。古代医药学家对香菇的药性及功用曾有著述，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林篡要》认为香菇“甘、寒”，“可托痘毒”。现代医药学研究成果表明，香菇具有许多重要的医药保健功能。

防治肿瘤

香菇含有多种有效药用组分，尤其是香菇多糖（lnt）具有一定的抗肿瘤作用。lnt对慢性粒细胞白血病、胃癌、鼻咽癌、直肠癌和乳腺癌等有抑制和防止术后微转移的效果，此作用是通过肌体免疫力而对癌细胞表现间接毒性，尤其适用于病后肌体康复。与其它抗肿瘤药物相比，lnt几乎无任何毒副作用，是已知最强免疫增强剂之一。

增强免疫力

据研究，香菇多糖具有重要的免疫药理作用，可改善肌体代谢，增强免疫能力。

抗血栓

研究发现，香菇腺嘌呤及香菇多糖均可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量。香菇含有丰富的维生素，而维生素具有增加冠状动脉血流量的作用，对高血压和心脑血管病具有良好的预防和治疗功能。

健胃保肝

香菇对治疗急慢性肝病如病毒性肝炎、传染性肝炎、肝硬化等有一定的疗效。香菇多糖及其培养液有护肝作用并增强排毒能力，降低血清转氨酶水平。常食香菇，可用于预防和治疗脾胃虚弱、腹胀、四肢乏力、面黄体瘦等消化系统疾病。

预防佝偻病及贫血

香菇含钙、铁量较高，并且含有麦角甾醇，因此现代中医认为香菇为补偿维生素d的药剂，可预防佝偻病，并治贫血。

其它功能

香菇多糖及其衍生物对细菌、霉菌、病毒及爱滋病的感染均有治疗作用。

香菇传统加工产品

干香菇是传统的香菇加工品。干香菇与香菇鲜品相比，既方便贮藏运输，又不降低营养价值。香菇罐头是香菇的另外一种传统加工产品，香菇罐藏可保持其色、形、味及营养价值，也方便食用。

香菇罐头

原料：鲜香菇、食盐、柠檬酸、l-抗坏血酸钠等。

工艺流程：原料选择及处理→预煮→配汤→装罐→封口→杀菌→冷却→成品。

香菇新型食品

香菇松、香菇肉松、香菇脯、香菇奶糖和香菇粉等。

香菇柄肉松

将干菇柄切成碎块，洗净，在冷水中浸泡1-2d，在调料桶中加入花生油，烧热，加入生姜炸片刻，再放入酱油、精盐、茵香汁及其它调料，文火煮制30min，过滤，加入复合味精，备用。将菇柄放入锅中，加水煮沸后改用小火焖3h，取出菇柄，压干，捣碎，放入炒料锅中翻炒至菇柄呈半纤维状，取出，摊放在竹筛上，冷却后加入复合鲜味汁，拌匀，再放入锅中焙炒至纤维全部松散，即得成品。此品形似肉松，色泽金黄，既有香菇风味，又有肉松口感，是一种营养丰富，可食性纤维含量高的保健食品。

香菇柄蜜饯

将干菇柄用清水浸泡8h，洗净并沥干，然后按一层菇柄一层盐的方法放入缸内，盐渍12-24h，取出用水冲去表面的盐粒。按蜜钱制作方法分4次加糖煮沸，再把菇柄放在糖液中浸泡24h，使菇柄吃糖均匀。将菇柄捞出沥干，送入烘干机内烘干，即得成品。产品光亮透明，甜中带咸，风味独特而又富于营养。

香菇饮料

香菇茶、香菇酒、香菇冲剂、香菇可乐和香菇饮料等。

香菇速溶茶

将鲜菇柄洗净，切成薄片或碎粒，按鲜菇柄：水=1：5的配比进行3次浸提，过滤，浓缩备用。将乌龙茶以1：8的比例加水浸提2次，过滤，浓缩备用。将香菇原浆与乌龙茶原浆混合，加入麦芽糊精、白砂糖、柠檬酸、香兰素等辅料，并搅拌均匀。用摇摆式造粒机造粒，然后离心喷雾干燥至含水量13%以下，迅速定量包装，即为成品。该产品香菇味平和，茶香醇厚，兼有香菇与乌龙茶的双重保健功效。

香菇可乐饮料

将香菇洗净去杂，加入10倍清水，升温至65℃，浸提3h，取其滤液。然后将滤渣进行二次浸提，并把两次滤液混合备用。将肉桂、豆范、生姜、公丁香、薄荷叶等放入锅内，加水50ml，煮沸15min，过滤取汁备用。将白砂糖5kg放入干净容器中，加开水50l，溶解成糖水，加入适量的柠檬酸、柠檬香精油、甜橙油、胭脂红、莱姆酸橙油、焦糖色等汁液，与香菇液和中草药液充分混合，迅速装瓶，密封，冷却，即得成品。本品清凉可口，解暑降温，降压利尿，消除疲劳。

香菇酒

原料：干香菇、蔗糖、果糖、乳糖、柠檬酸等。

工艺流程：干菇粉碎→糖化→发酵→过滤→陈酿→过滤→成品。

香菇调味品

主要有香菇鸡精、香菇酱、香菇酱油、香菇汤料等。

香菇酱油

将优持鲜香菇100kg粉碎成粒，加水300kg放入锅中，加热至70-80℃保持1h，用4层纱布过滤得液。将浸提液进行真空加压浓缩，再把食盐、花椒、胡椒、八角茵香、老姜、特级豆油、柠檬酸等配料加入浓缩液中，加热到75℃，过滤，澄清，杀菌，然后装入无菌瓶内，封盖，检验，贴商标即可。成品为黄褐色至棕褐色，有典型的菇香和鲜味，并有降低胆固醇，治疗肝脏疾病的作用。

香菇保健品

香菇多糖、香菇海藻糖、香菇营养液等。