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牛蹄筋

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牛蹄筋(以牛蹄筋为主料制成的美食)-尊龙人生就是博d88

牛蹄筋是一道菜品,制作原料主要有牛蹄筋、料酒、盐扥等,滑爽酥香,味鲜口利。蹄筋向来为筵席上品,食用历史悠久,它口感淡嫩不腻,常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。
  • 中文名:牛蹄筋(牛筋)
  • 外文名:niutijin
  • 口味:咸味
  • 特色:滑爽酥香,味鲜口利
  • 主要食材:牛蹄筋

菜品特色

牛蹄筋就是附在牛蹄骨上的韧带,是一种上好的烹饪原料,用它烹制的菜肴别有风味。

牛蹄筋有关图片

常见的吃法有烧蹄筋、烩蹄筋。烧蹄筋特点为滑爽酥香,味鲜口利,可与烧海参等名贵菜肴相媲美。

知识介绍

蹄筋向来为筵席上品,食用历史悠久,它口感淡嫩不腻,质地犹如海参,故有俗语说:“牛蹄筋,味道赛过参。”常见的吃法有牛蹄筋熬汤、烧蹄筋、烩蹄筋。烧蹄筋特点为滑爽酥香,味鲜口利,可与烧海参等名贵菜肴相媲美。

营养价值

1.蹄筋中含有丰富的蛋白聚糖胶原蛋白,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇,最主要作为结构成分,分布于软骨、结缔组织、角膜等基质内,其次为关节的滑液、眼的玻璃体等黏液,起润滑作用。在基质中,蛋白聚糖和胶原蛋白以特异的方式相连而赋予基质以特殊结构。

2.现代分子生物学研究牛蹄筋含非常丰富的基质硬蛋白(ecm collagen),细胞外基质硬蛋白是一群有特殊结构和功能的生物大分子。由胶原、弹性蛋白、蛋白聚糖和糖蛋白组成,在上皮细胞及内皮细胞下ecm形成基底膜(basic membrane,bm)。在动物肌腱等结缔组织中含量丰富。--钦伦秀肿瘤的分子诊断与预测

水发蹄筋

补充信息:

水发蹄筋:先用木棒将蹄筋砸一砸,使之松软(这样易于涨发,且成品酥脆,出品率高),再放入水中浸泡12个小时,然后加清水,蒸或炖4个小时,当蹄筋绵软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清水洗干净即可使用,蹄筋带有残肉要去除。

适合人群

一般人群均可食用

选购方法

要选购干燥,筋条粗长挺直,表面洁净无污物,色光白亮,呈半透明状,无异味的牛蹄筋食用。购买生牛蹄筋时,没有弹性的为泡发的。

如何挑选牛蹄筋?

选购新鲜的牛蹄筋,要求色泽白亮且富有光泽,无残留腐肉,肉质透明,质地紧密,富有弹性。如果呈黄色,质地松软,没有弹性,则表明牛筋保存时间过久,不宜选购。

五年生长周期的拳头状牦牛蹄筋粗品

真假辨别

如何辨别牛蹄筋的好坏?

牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状筋腱,就像拳头一样,而不是长条的筋腱,长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状筋腱,但必须把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种,牦牛最好,黄牛次之,再次是水牛,壮年牛最好,小牛和老牛次之。

真正拳头状的牛蹄筋

购买的牛蹄筋用锅炒时,发现受热后成稠糊状,冷却后又成状,“牛蹄筋化没了?那么如何辨别真假牛蹄筋呢?

先用火烧牛蹄筋,约30秒钟后,其化成了液体状,成滴状掉下来。1分钟后,只剩下一块牛肉,蹄筋没有了。用牙去咬一块蹄筋,轻轻一碰,就掉了下来。根据上述情况判断,个别商贩为了谋取经济利益,在牛蹄筋中参入了食用胶,以假乱真,造成了在锅里炒时遇热变成粥糊状。

鉴别步骤:

第一,用牙咬,真正的牛蹄筋弹性大,咬起来很废劲;

第二,用火烧,真正的牛蹄筋用火烧后,除其中水份蒸发后,其质地变硬,体积有所缩小,并不会全部消失。

做法指导

干牛蹄筋需用凉水或碱水发制,刚买来的发制好的蹄筋应反复用清水过洗几遍。

制作方法

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卤牛蹄筋

材料:

主料:牛蹄筋4条

调料:卤汤1锅,葱适量,适量,料酒适量

做法:

1、牛蹄筋先氽烫过,然后冲净泡沫。

2、放入开水中,水面要没过牛蹄筋,加葱、姜、料酒,用高压锅煮约40分钟。

3、捞出后放入卤汤中,小火卤约30分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉时捞出,即可切片食用。

烧牛蹄筋

材料:

主料:牛蹄筋(泡发)250克

辅料:油菜心25克

调料:胡椒粉1克,酱油10克,姜5克,黄酒10克,味精1克,植物油25克,大葱5克,芡粉1克

做法

1. 将生牛蹄筋放入小沙锅里,加3倍水,用文火煮至八成烂时取出,备用;

2. 芡粉加水20毫升调成芡汁;

3. 用热油锅煸油菜心,随即将牛蹄筋、料酒、姜片、酱油及原汤一起倒入;

4. 煮开后,加味精及调好的芡汁,熟后加胡椒粉即成。

干拌牛蹄筋

材料:

主料:牛蹄筋200克

调料:料酒5克,盐3克,香油3克,鸡精2克,酱油3克,花椒粉3克,辣椒油8克,大葱5克,姜3克

做法

1. 牛蹄筋洗净控水待用;

2. 葱一半切段,一半切末,姜切片;

3. 煮锅置火上,加适量清水、葱段、姜片、料酒烧沸,再投入牛筋,移至小火上煮4小时左右;

4. 将煮好的牛筋捞出;

5. 当牛筋全部煮好后,捞出洗净,再用沸水煮透,捞出晾凉,切成薄片,置于容器内;

6. 将葱切末,放入容器内,加适量香油、红油(辣椒油)、酱油、花椒粉、鸡精制成汁,倒入改刀的牛筋里拌匀即可。

食物营养成分

食物名称

牛蹄筋

含量参考

约每100克食物中的含量

能量

151 千卡

蛋白质

34.1 g

脂肪

0.5 g

饱和脂肪酸

0.1 g

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