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荞麦挂面

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最近更新:2022-11-30
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荞麦挂面(以荞麦为主材制成的家常菜)-尊龙人生就是博d88

荞麦挂面是以小麦粉和荞麦坟面粉为主原料,添加适量盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条。
  • 中文名:荞麦挂面
  • 口味:香甜可口
  • 主要食材:荞麦

营养价值

第一:

荞麦挂面

荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分,铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富,而且含有丰富膳食纤维,是一般精制大米的10倍。所以荞麦具有很好的营养保健作用。荞麦含有丰富的维生素e和可溶性膳食纤维,同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙),芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。它含有的烟酸成分能促进机体的新陈代谢,增强解毒能力,还具有扩张小血管和降低血液胆固醇的作用。荞麦含有丰富的镁,能促进人体纤维蛋白溶解,使血管扩张,抑制凝血块的形成,具有抗栓塞的作用,也有利于降低血清胆固醇。

第二:

荞麦的谷蛋白含量很低,主要的蛋白质是球蛋白。荞麦所含的必需氨基酸中的赖氨酸含量高而蛋氨酸的含量低,氨基酸模式可以与主要的谷物(如、玉米、大米的赖氨酸含量较低)互补。

第三:

荞麦的碳水化合物主要是淀粉。因为颗粒较细小,所以和其他谷类相比,具有容易煮熟、容易消化、容易加工的特点。

第四:

荞麦含有丰富的膳食纤维,其含量是一般精制大米的10倍;荞麦含有的铁、锰、锌等微量元素也比一般谷物丰富。

第五:

荞麦中的某些黄酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。因此,荞麦还有“消炎粮食”的美称。另外这些成分还具有降低血糖的功效。祖国医学认为,荞麦性味甘平,有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。

建议制法

(一)配方

荞麦面粉30%~50%,小麦粉50%~70%,复合添加剂(魔芋微细精粉:瓜尔豆胶:黄原胶=3:3:2)0.5%~1.5%。

(二)操作要点

1.原料选择:小麦粉要求品质为:硬质冬小麦粉达到特一级标准,湿面筋含量达到35%以上,蛋白质含量12.5%以上。荞麦粉要求品质为:粗蛋白≥12.5%、灰分≤1.5%,水分≤14%,粗细度为cb30全部能过。另外,与小麦粉“伏仓”2~4周的要求相反,荞麦粉要随用随加工,存放时间以不超过两周为宜。这样生产的荞麦挂面味浓。

2.预糊化:将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽,控制蒸汽量,蒸汽的温度及通汽时间,使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右,糊化时间10分钟左右为宜。

3.和面:将小麦粉与复合添加剂充分预混后加入预糊化的荞麦粉中,加入30℃左右的自来水充分拌和,调水至28%~30%,和面时间约25分钟。同时在确定加水量之前,还要考虑原料中蛋白质、水分含量高低,小麦为硬质麦时,原料吸水率高,加水量要相应高一些,反之亦然。

4.熟化:面团和好后放入熟化器熟化20分钟左右,在熟化时,面团不要全部放入熟化器中,应在封闭的传送带上静置待用,随用随往熟化器中输送,以免面团表面风干形成硬壳。

5.烘干:首先低温定条,控制烘干室温度为18~26℃,相对温度为80%~86%,接着升温至37~39℃,控制相对温度60%左右进行低温冷却。

(三)产品特点

1.感观指标

色泽:暗黄绿色;气味:无霉、酸、碱味及其他异味,具有荞麦特有的清香味。

熟调性:煮熟后不糊,不浑汤,口感不粘不牙碜、柔软爽口,熟断条率<10%,不整齐度<15%,其中自然断条率<8%。

2.理化指标

水分:12.5%~14.5%。脂肪酸值(湿基)≤80。盐分:2%~3%。弯曲断条率≤40%

3.卫生指标

无杂质,无霉变,无异味,无虫害,无污染,原辅料符合国家食品卫生标准规定。

4.保质期:6个月。

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严选时刻:荞麦挂面具体都含有哪些营养元素呢?

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荞麦面这样做,养生健康的家常美食

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