尊龙体育首页 >农业 >蕨菜

恭喜词条创建成功 2022-01-18 15:20:09

已收录17412个有关农业词条 已浏览0人次

蕨菜

热门百科

词条统计

浏览次数:0
最近更新:2022-01-18
创建者:网络

蕨菜(凤尾蕨科植物)-尊龙人生就是博d88

蕨菜;其食用部分是未展开的幼嫩叶芽,经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜,还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布,而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。由于其具有一定的致癌成分,牛羊使用过量会导致死亡,人食用会导致癌症的发病率提高,它也被相信是导致日本胃癌高比率的原凶之一。
    中文名: 拉丁学名: 别名: 界:植物界 亚界: 总门: 门:蕨类植物门 亚门:真蕨亚门 纲:薄囊蕨纲 亚纲:薄囊蕨亚纲 超目: 目:水龙骨目 亚目: 科:凤尾蕨科 亚科: 族: 亚族: 属: 亚属: 组: 亚组: 种:蕨菜 亚种: 变种: 品种: 分布区域:蕨菜在我国分布较广 命名者及年代: 保护级别: 中文学名:蕨菜 中文别名:拳头菜、猫爪、龙头菜,鹿蕨菜、蕨儿菜、猫爪子、拳头菜、蕨苔

腌渍

原料选择:选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。

处理将蕨菜切去老根,然后按长20厘米以上,每把直径5~6厘米,重量250~260克扎把。

盐渍:把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐,然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。满缸后,其上复3厘米的盐层,达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干净无味的木板,板上压重石。

二次盐渍:经过7~10天盐渍后,即可倒缸,将藏菜倒在另一只缸中,上面的翻到下面,按盐渍蕨菜重量的15%加盐,一层蕨菜一层盐,上面再撒2厘米厚的盐层,并注入22%浓度的过滤盐水,盖上木板,板上压重石,10~15天即可包装。

装桶:将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗一遍,去掉杂质,沥净水,放进衬有两层无毒塑料袋的桶中,上添一层卫生盐,灌满22%过滤的盐水,将两层塑料袋扎紧,排出空气,盖紧桶盖,放阴凉处保存或上市销售。

干制

选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜,去掉杂质,用开水浸煮10分钟,捞出晾晒。当外皮见干时,用手揉搓,反复搓晒10余次,经2~3天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干,不发霉,无杂质,用手揉搓,发软打卷,无老化硬梗。

将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7~8分钟。热烫液中一般加入质量份数0.2%~0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠,有条件时使用洁净的硫磺,先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.2~0.4公斤,蕨菜与热烫液的比例为1:1.5~2;热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温,然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均,特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎,应剔除过湿结块、碎屑,并将其堆积1-3天,以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏,贮藏温度以0~2℃为宜,不宜超过10℃,相对湿度在15%以下。

保鲜及贮存

蕨菜需高温煮熟后用纯净水装袋。抽气真空包装保存。

以往腌制蕨菜加工简单,不易贮藏和长途运输,影响档净与销路。当今,一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世,在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时,外观精美,保存期长、携带方便、卫生,产品附加值高。

一、盐腌:按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐,然后一层菜,一层盐放匀,最后再用盐层封顶,压紧10~15天后出池。

二、脱盐:将浸腌好的蕨菜投入水池中,清洗6~7小时,然后换水,再次清洗3~4小时。为缩短脱盐时间,可作适当搅拌,但要避免破碎。

三、复绿:取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时,溶液温度一般控制在65℃~70℃,硫酸铜添加量以ph值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽,之后再清洗2-3遍,使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

四、脆化:将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中,润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理,抽真空的真空度保持在0.08mp2,温度50℃~55℃,时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质,受热会产生果胶酶,与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙,从而维持脆性。

五、装袋、杀菌:汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调ph值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75~85毫升装袋,热压密封,随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。

药用价值

蕨菜嫩叶含胡、钾、钙、镁、蕨素,蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇。

此外蕨菜还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动,减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒,入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效,经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿,其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便、清肠排毒的作用,还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。并对麻疹、流感有预防作用。

蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的幻想——“纯天然的食物更安全更有营养”。动物植物的演化是为了适应环境以生存下去,成为人类的“优质食物”显然不符合它们的演化方向。而植物不能跑不能跳,面对动物、细菌或者真菌的袭击,它们只能被动挨打。为了生存,许多植物演化出了一些“防御物质”——在受到侵袭时,具有一定的反击能力,原蕨苷就是其中的一种。

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据,但“致癌”的意思是“增加致癌风险”,而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”,是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定,但它跟“增加多少风险”是两回事。就蕨菜致癌而言,按照日本1970年代的流行病学调查结果,经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍,女性则是3.7倍。就增加的比例来说,的确是很大,不过考虑到食道癌的正常发生风险也不高,增加两三倍也还是一个比较小的几率。而且这是在长期经常吃蕨菜的地区,当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。风险大小跟摄入的量有关,如果实在是喜欢它的味道,偶尔吃几次尝尝鲜,所带来的风险也小到可以忽略。

蕨菜营养丰富,一般人群均可食用,脾胃虚寒者慎用,常人也不宜多食。

食疗方法

【性能】:味甘、微苦,性寒。能清热解毒,利湿,滑肠。

【成分】:含麦角甾醇、胆碱、甙类、鞣质、淀粉等。

【用途】:用于湿热腹泻或痢疾;小便小利,或妇女湿热带下;大便秘结,或习惯性便秘。

【用法】:煎汤,研末,或煮食,炒食。

【注意】:用以滑肠通便,须作菜食。炒肉或煮汤甚美。作菜食,因经过浸、漂、加热,清热解毒、利湿作用较弱。素食、久食能伤人阳气。

【功效】:

1.蕨菜素对细菌有一定的抑制作用,可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症,具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效。

2.下气降压。蕨菜的某些有效成分能扩张血管,降低血压;粗纤维能促进胃肠蠕动,具有下气通便的作用。

3.蕨菜能清肠排毒,民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通,有一定效果。

4.蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥,有补脾益气,强健机体,增强抗病能力。

【附方】:

1、蕨菜散:蕨菜研末,每服3~6g,米饮送下。

源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。

2、蕨菜木耳肉片:蕨菜15g,以水浸漂后切段;木耳6g,又水泡胀;瘦猪肉100g,切片,用湿淀粉拌匀,待锅中食油煎熟后放入,炒至变色,即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。

蕨菜、木耳质滑润而能利肠道,便性偏寒凉,唯与肉同炒,则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足,肠燥便秘或大便不利。

古典论注

1.《食疗本草》:补五脏不足,气壅经络筋骨间,毒气。

2.《本草拾遗》:去暴热,利水道。

3.《本草再新》:滑肠,化痰。

4.《本草求原》:降气。

5.《南京民间药草》:治食嗝、气嗝。形态特征。

6.《本草纲目》:治咳嗽、理气。

食用方法

蕨菜只有少数可食用,荚果蕨、鹿角蕨菜与肉桂蕨都可食用。凤尾蕨长有羽状复叶,比荚果蕨味道苦,还有一种鸵鸟蕨菜,每株上可采摘3~5棵。蕨菜根和一小部分茎都可食用,叶子已舒展开的蕨菜不应再食用。蕨菜可以冷食也可热食。

1.蕨菜可鲜食或晒干菜,制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发,再烹制各种美味菜肴

2.鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉,以清除其表面的黏质和土腥味

3.炒食适合配以鸡蛋、肉类

鲜炒蕨菜

【原料】:新鲜的蕨菜用清水反复冲洗几遍,洗去浮土和表面的绒毛。切掉蕨菜尾部发黑的部分。在滚水中烫2~3分钟,再放冷水中浸泡时间长一点,浸泡了1个小时,涩味就几乎没有了。也有说浸泡2天的,其实没必要。蕨菜切成段、胡萝卜丝、肉丝、泡发的海米、葱姜蒜末。

【做法】:热锅温油,爆香葱姜,加入肉丝炒2分钟。加入胡萝卜丝、海米一起翻炒2分钟。加入蕨菜段大火翻炒2分钟。烹入几滴黄酒提鲜。再煸炒几分钟,按个人的口味,加入胡椒粉、盐调味就可以了。做法虽然很简单,却可以吃到蕨菜滑润软嫩的鲜纯滋味。

凉拌蕨菜

【原料】:蕨菜、蒜(按个人喜好)。

【做法】:

1、蕨菜洗净切段;

2、放开水中煮大约一分钟;

3、捞出后过冷开水;

4、蒜切成蒜泥;

5、加入剁椒、生抽、糖、醋、盐、麻油、葱花拌匀;

6、淋在蕨菜上拌一拌即可。

猪肉炒

【原料】:

蕨菜350克,猪肉150克,蒜苗两根,辣椒两根,油适量,糯米酒适量,盐适量,酱油适量。

【做法】:

干蕨菜在开水煮20分钟后,用煮过的水泡半天以上待用手可以扯断。湿蕨菜可直接使用。

猪肉切片,蕨菜用手掰断、蒜苗辣椒切段。

锅内不用加油,先把蕨菜炒干,加半碗水、加盐煮几分钟(这样蕨菜比较入味)将水分炒干。

将炒好的蕨菜盛出,另起锅。热锅放油,将辣椒爆香。

加入猪肉翻炒,加盐、糯米酒,猪肉炒至两面焦黄。

加入炒干的蕨菜翻炒,加一点水,酱油焖两分钟,稍稍收汁,加入蒜苗翻炒几下即可。

蕨菜拌海茸丝

【原料】:

海茸丝50克,水萝卜适量,红辣椒适量,大蒜适量,白糖适量,酱油适量,白醋适量,红油适量,

蕨菜100克。

【做法】:

先把海茸丝用凉水泡发20分钟左右,之后焯水过凉一下。

水萝卜洗净切丝,蕨菜焯水过凉,切成小段。

红辣椒切丁备用,之后将上面的所有食材,装在小碗中。

加适量的白糖,蒜泥,酱油,再倒入适量的白醋、红油,拌匀一下。

装盘,香菜点缀一下,即可食用。

酸辣蕨菜

【材料】:蕨菜适量、咸肉适量、姜适量、大蒜适量、干辣椒适量、陈醋适量、酱油适量、盐适量、糖适量

鸡精适量

【做法】:

1、蕨菜洗净,焯水过凉水,切大小合适的段备用。

2、姜切丝,蒜切片,干红辣椒切丝,咸肉切丝。

3、锅热放入咸肉煸出油至肉丝变金黄色。

4、倒入姜蒜干红辣椒爆香。

5、倒入蕨菜大火翻炒片刻。

6、调小火放入陈醋。

7、加入酱油15ml。

8、加入盐。

9、加入糖。

10、加入鸡精。

11、转大火炒匀即可关火。

适宜人群

蕨菜适宜高热神昏、筋骨疼痛、肠风热毒、排尿不利、妇女湿热带下、大便秘结或习惯性便秘等患者食用。每次30克左右。

蕨菜性味寒凉,脾胃虚寒者忌食,常人亦不宜多食。

潜在危害

1.:久食成瘕。

2.孟诜:令人脚弱不能行,消阳事,缩玉茎,多食令人发落,鼻塞目暗。

3.《食疗本草》:冷气人食之多腹胀。

4.蕨菜中含有的与癌症有关的物质有苯草酸、蕨内酰胺、黄碱醇类化合物、橡黄素以及与橡黄素类似的一些物质。这些致癌物质在蕨菜的根茎中的含量最高,叶中次之。

据世界许多国家进行蕨菜致癌的试验表明,蕨菜可使大鼠诱发肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。

科学家还对经过烹调加工过的蕨菜致癌试验表明,即使经过加工的蕨菜,也能诱发癌症。

一些研究显示,蕨菜中的原蕨苷具有明确致癌性,而这种物质在蕨菜幼苗中含量尤其丰富,应尽量避免食用,并进行适当加工。

  • 上一篇百科:利马豆
  • 下一篇百科:毒豇豆
  • 参考资料

    相关阅读

    声明

    本站上发表的所有内容,均为原作者的观点,不代表百科网的立场,也不代表百科网的价值判断。百科的词条(含所附图片)来源互联网或网友上传,如果涉嫌侵权,请与客服联系,我们会立即进行处理。

    尊龙人生就是博d88 copyright 2018-2028

    baike.quwen5.cn所有